Lomo de Cerdo Ibérico en Escabeche Valjara

El escabechado de carne o pescado ha sido una técnica que viene utilizándose desde la antigüedad, para prolongar la vida útil de los alimentos a corto o largo plazo. Su principal agente de conservación es el vinagre; este hace que se reduzca el PH e impida el desarrollo de los microorganismos. Así contribuye a mantener la calidad deseada del producto. El aceite de oliva, además de aromatizar, consigue ablandar los alimentos y aumentar su tiempo de conservación. El tratamiento térmico es el método tradicionalmente utilizado: Baño María. Basta con una pasteurización que garantice la destrucción de microorganismos patógenos y de todos aquellos que producen toxinas.